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Himmel und Erde von Loup de Mer und Jacobsmuscheln

Jörg Hackbarth, Spitzenkoch und Inhaber des "Hackbarth's" in Oberhausen unweit des CentrO, stellt Ihnen heute ein bodenständiges und doch elegantes Rezept vor. Sein Restaurant zählt zu den Top 500 Adressen der deutschen Restaurant-Szene. Seit der Gründung im Januar 1992 durfte sich das "Hackbarth's" bereits fünfmal mit dem Titel des beliebtesten Restaurants im Ruhrgebiet schmücken.

HIMMEL UND ERDE VON LOUP DE MER FILET UND JACOBSMUSCHELN

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:


8 GROSSE GEPUTZTE JACOBSMUSCHELN  à   30 g
4 STÜCK LOUP DE MER FILET à  100 g

KARTOFFELPÜREE

ETWA 400 g GESCHÄLTE KARTOFFELN
MILCH
SAHNE
BUTTER
MUSKATNUSS
SALZ               
AUS DEN ZUTATEN EIN KARTOFFELPÜRRE KOCHEN.

ROTWEIN-SAUCE


2 KLEINE ZWIEBELN FEIN GEWÜRFELT
OLIVENOEL
80 g ZUCKER
1 FLASCHE GUTER ROTWEIN

FÜR DIE ROTWEINSAUCE DIE ZWIEBELN IN DEM ÖL ANSCHWITZEN, DEN ZUCKER ZUGEBEN UND ALLES GUT KARAMELISIEREN LASSEN.
DEN ROTWEIN AUFFÜLLEN UND DIE SAUCE AUF ETWA 1/3 REDUZIEREN LASSEN.
BIS SIE IHNEN SCHMECKT – MEHRMALS PROBIEREN !
NACH GESCHMACK MIT HONIG, BALSAMICO, SALZ UND PFEFFER
ABSCHMECKEN UND DIE SAUCE LEICHT MIT SPEISESTÄRKE ABZIEHEN.

APFEL-KOMPOTT

75 g ZUCKER KARAMELISIEREN LASSEN,
MIT ETWAS ZITRONENSAFT UND ¼ l WEISSWEIN ABLÖSCHEN.
MARK EINER ½  VANILLESTANGE ZUGEBEN UND ALLES EINMAL GUT
DURCHKOCHEN LASSEN.
2 ÄPFEL IN ERBSENGROSSE WÜRFEL SCHNEIDEN UND ZU DEM
WEISSWEIN GEBEN, EINMAL AUFKOCHEN, ABSCHMECKEN UND MIT
SPEISESTÄRKE AUF DIE GEWÜNSCHTE KONSISTENZ BRINGEN.

ZUBEREITUNG:

DAS LOUP DE MER FILET UND DIE JACOBSMUSCHELN WÜRZEN UND GLASIG BRATEN. DIE JACOBSMUSCHELN LIEBER MEHR ROH ALS GLASIG BRATEN, DIE SCHMECKEN EINFACH BESSER WENN SIE NOCH FAST ROH SIND.

FISCH UND JACOBSMUSCHELN AUF DEM KARTOFFELPÜREE ANRICHTEN,
ROTWEINSAUCE UND APFELKOMPOTT AU TOUR.

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